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Lebensmittelmüll vermeiden: Individuelle Portionsgrößen gefragt – Gastronomie setzt auf Software zur Berechnung von genauen Produktionsmengen

Profile Photo By: Carsten Hennig
January 11, 2018

Lebensmittelmüll vermeiden: Individuelle Portionsgrößen gefragt – Gastronomie setzt auf Software zur Berechnung von genauen Produktionsmengen

Hamburg, 11. Januar 2018 –
Food Waste Management ist die neue Masterdisziplin in der Gastronomie: Bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen setzen die GV-Betriebe neue Standards. 60 Prozent der Großküchen bieten ihren Gästen individuelle Portionsgrößen an. Zudem nutzt jeder dritte Gastronom spezielle Software zur Berechnung von genauen Produktionsmengen. Dies geht aus dem aktuellen “GV-Barometer”, der jährlich zur Internorga erstellt wird, hervor.

Restlos genießen mit der "Beste-Reste-Box"
Restlos genießen mit der “Beste-Reste-Box”

Waste Management in der Gastronomie umfasst neben dem Angebot individueller Portionsgrößen auch das Erfassen von Lebensmittelresten (um Rückschlüsse auf Produktionsmengen zu erzielen), Software zur genauen Berechnung von Produktionsmengen, das Sensibilisieren von Gästen für das Thema und die Zusammenarbeit mit Tafeln.

 

Allerdings sei bislang in nur knapp der Hälfte der befragten 309 GV-Betrieben ein sog. Waste Management etabliert. Dies lässt darauf schließen, dass auch in der übrigen Gastronomie professionelle Lebensmittelmüll-Vermeidung noch ausbaufähig ist.

Lebensmittelabfälle in Hotels durch Futouris-Projekt deutlich reduziert
Rund 400 Kilogramm weniger Lebensmittelabfall pro Woche und bis zu 26.500 Euro reduzierte Betriebskosten pro Saison und Hotel: So lautet das Abschlussergebnis des Projekts “Lebensmittelverschwendung vermeiden”. Bei dem Projekt hatten die Mitgliedsunternehmen der Nachhaltigkeitsinitiative Futouris in Zusammenarbeit mit United Against Waste Lebensmittelabfälle in Partnerhotels auf Rhodos, in Kalabrien und in der Türkei analysiert und deutlich reduziert.

Schätzungen zufolge werden jährlich rund ein Drittel aller Lebensmittel weggeworfen. Allein in Deutschland entstehen in Hotels jedes Jahr 200.000 Tonnen Lebensmittelabfälle. Ziel von Futouris war es, mit dem Projekt “Lebensmittelverschwendung vermeiden” beispielhaft an ausgewählten Urlaubsorten im Mittelmeerraum gegen diese Verschwendung vorzugehen.

Dafür war 55 Wochen lang ein Team in insgesamt drei Ländern, sieben Hotels und elf Restaurants unterwegs. Teilnehmende waren Partnerhotels von DER Touristik, FTI Group, Öger Tours, Thomas Cook und TUI. Zunächst wurden in den Hotels alle anfallenden Lebensmittelabfälle in der Küche gesammelt und in Abfälle aus dem Lager, Produktionsabfall, Überproduktion und Tellerrücklauf sortiert. Mithilfe eines Abfall-Analyse-Tools wurden die Abfallmengen systematisch gemessen und auf Grundlage der Messergebnisse Einsparpotenziale in den jeweiligen Bereichen ermittelt. In einer zweiten Phase entwickelten die Hotelmitarbeiter, vom Hoteldirektor bis zum Küchenchef, gemeinsam mit United Against Waste und Futouris Abfallvermeidungs-Maßnahmen und setzten diese sofort um. Größte Herausforderung dabei stellte das in allen teilnehmenden Hotels übliche All-Inclusive-Konzept dar, welches zu überdurchschnittlich hohen Teller-Rückläufen führt.

Gemeinschaftsprojekt spart Lebensmittelabfälle und senkt Betriebskosten
Das Ergebnis des Projekts überzeugt: In den teilnehmenden Hotels wurden durch die umgesetzten Maßnahmen – wie kleinere Behältnisse oder Life-Cooking-Stations – Lebensmittelabfälle erheblich reduziert. In der Spitze konnte ein Hotel beim Mittagessen die Lebensmittelabfälle um 61,5 Kilogramm senken, was einer Einsparung von 40 Prozent entspricht. Ein anderes teilnehmendes Hotel konnte die Abfälle beim Abendessen um 106 Kilogramm pro Woche verringern. Das entspricht einer Einsparung von 21 Prozent.

“Mit ihrem Engagement schonen die Hotels nicht nur die Umwelt. Sie sparen auch erheblich Betriebskosten, weil weniger Lebensmittelabfälle reduzierte Ausgaben bedeuten”, erläutert der Futouris-Vorstandsvorsitzende Prof. Dr. Harald Zeiss. Konkret sparte ein Hotel aufgrund verringerter Waren- sowie Entsorgungskosten Geld in Höhe von bis zu 26.500 Euro pro Saison.
Für die breite Implementierungsphase im kommenden Jahr planen die Mitgliedsunternehmen von Futouris, das Thema “Nachhaltiges Speisenangebot im Urlaub” mit speziellem Fokus auf Reduzierung von Lebensmittelabfällen in weiteren Hotels umzusetzen und großflächig in der Branche zu verankern.

Deutsche wollen weniger Lebensmittel wegwerfen
81 Prozent der Deutschen haben in den letzten sechs Monaten bewusst Lebensmittelabfälle vermieden oder haben dies in der nächsten Zeit vor. Zu diesem Ergebnis kommt eine Befragung im Rahmen der Initiative “Zu gut für die Tonne” des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Damit ist die Bereitschaft der Verbraucher gestiegen, etwas gegen Lebensmittelverschwendung zu tun. Im Vorjahr hatten knapp 78 Prozent die Frage positiv beantwortet.

Frauen sind engagierter: Von ihnen vermieden rund 85,6 Prozent bewusst Lebensmittelabfall, bei den Männern waren es 76,2 Prozent. Ältere sind eher bereit etwas gegen Lebensmittelverschwendung im Alltag zu tun als Jüngere. Bei den 50- bis 59-Jährigen wollen 85,4 Prozent etwas tun, in der Gruppe der 20- bis 29-Jährigen sind es 75,8 Prozent. Um weniger wegzuwerfen, möchte der überwiegende Teil der Befragten (62,5 Prozent) bewusster einkaufen. 52 Prozent möchten Reste besser verwerten und 34 Prozent besser auf die Lagerung ihrer Lebensmittel achten.

Der Befragung zufolge zeigen die Deutschen ein hohes Bewusstsein für ihren eigenen Anteil an der Lebensmittelverschwendung. Dass die Verbraucher für einen Großteil des Lebensmittelabfalls verantwortlich sind, bejahen rund 85,5 Prozent. 91,4 Prozent ist bewusst, dass mit den Lebensmitteln auch wertvolle Ressourcen wie Wasser, Energie und Boden verschwendet werden. Eine Mehrheit von 73,7 Prozent der Befragten ist überzeugt, dass auch der Einzelne etwas gegen Lebensmittelabfälle tun kann.

Für diese Befragung führte die GfK vom 07.11. bis 15.11.2017 persönliche Interviews mit 1.014 Menschen aus ganz Deutschland, die repräsentativ für die deutsche Bevölkerung ab 14 Jahren stehen.

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